影響淀粉老化的因素及解決方案

淀粉老化簡介

 "老化"是"糊化"的逆過程，"老化"過程的實質是：在糊化過程中，已經溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結構的物質。值得注意的是：淀粉老化的過程是不可逆的，不可能通過糊化再恢復到老化前的狀態。老化后的淀粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。

 淀粉的老化首先與淀粉的組成密切相關，含直鏈淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麥淀粉易老化，糯米淀粉老化速度緩慢。引起老化的含水量數值

 食物中淀粉含水量30%~60%時易老化；含水量小于10%時不易老化。面包含水30%~40%，饅頭含水44%，米飯含水60%~70%，它們的含水量都在淀粉易發生老化反應的范圍內，冷卻后容易發生返生現象。食物的貯存溫度也與淀粉老化的速度有關，一般淀粉變性老化最適宜的溫度是2~10℃，貯存溫度高于60℃或低于-20℃時都不會發生淀粉的老化現象。

直鏈淀粉的老化速率比支鏈淀粉快得多，直鏈淀粉愈多，老化愈快。支鏈淀粉幾乎不發生老化。

影響淀粉老化的因素

1. 淀粉的種類。直鏈淀粉比支鏈淀粉容易老化；分子量小的直鏈淀粉易于老化；聚合度在100～200的直鏈淀粉最易老化。

2. 淀粉的濃度。溶液濃度大，分子碰撞機會多，易于老化，但水分在10%以下時，淀粉難以老化，水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，淀粉最易老化。

3. 無機鹽的種類。無機鹽離子有阻礙淀粉分子定向取向的作用。

4. 食品的pH值。pH在5～7時，老化速度快，而在偏酸或偏堿性時，因帶有同種電荷，老化減緩。

5. 冷凍的速度。糊化的淀粉緩慢冷卻時，會加重老化，而速凍可降低老化程度。

6. 溫度的高低。淀粉老化的最適溫度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化，但溫度恢復至常溫，老化仍會發生。

7. 共存物的影響。脂類和乳化劑可抗老化；多糖（果膠例外）、表面活性劑或具有表面活性的極性脂添加到面包和其他食品中，可延長貨架期。經糊化的淀粉，在較低溫度下自然冷卻或慢慢脫水干燥，會使淀粉分子間發生氫鍵再度結合，使淀粉乳膠體內水分子逐漸脫出，發生析水作用。這時，淀粉分子則重新排列成有序的結晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝膠體。這種糊化后再生成結晶的淀粉稱為老化淀粉。老化的淀粉難于復水并變硬，因此蒸煮烤熟放冷卻后的米飯等難以消化。簡單地說，淀粉老化是糊化淀粉分子形成有規律排列的結晶過程。

防止和延緩淀粉老化的措施

控制米面制品老化是保證其品質關鍵。在實際生產過程中,除控制加工過程和貯藏環境外,仍有必要從食品體系本身入手,以抑制老化進行過程。

理化改性：采用化學手段引入一些親水基團對原淀粉改性是一種常用方法。化學改性可大大改變淀粉糊化和老化特性,有助于延長米面制品貨架期“6’;但化學改性安全性通常受到人們質疑。
通過物理方法改變淀粉顆粒結構使原淀粉變為冷水可溶或微小結晶淀粉,且改性過程不涉及任何化學或生物試劑。通過濕熱處理米粉以改善其回生特性;采用三階段加熱攪拌對米粉進行處理,大大抑制熟制米粉回生。與化學法相比,物理改性因安全、成本低廉,具有很大發展潛力。

添加劑、乳化劑：乳化劑指憑借界面作用,能促進泡沫乳化或穩定作用一類化學物質。乳化劑對米面制品品質改良重要作用已越來越被人們所認識,最主要原因是乳化劑能與制品中大分子物質相互作用,包括淀粉、蛋白質和脂類化合物等。乳化劑疏水基團可進入直鏈淀粉螺旋結構,使其不易發生重結晶,從而具抗老化作用。
常用于米面制品抗老化乳化劑有:單甘油酯、SE，磷脂，硬酯酰乳酸鈉(SSL)、CMC，二乙酰酒石酸單甘油酯(DATEM)等。

食用膠類：食用膠一般都是親水性高分子化合物,吸水性強，添加到食品中可使食品保持一定水分含量,因而具防食品老化作用。
瓜爾豆膠、卡拉膠、果膠，刺槐豆膠及魔芋膠對小麥淀粉糊化及老化特性影響,發現這些膠體都能在一定程度上抑制重結晶聚合物形成,進而抑制 這 種抑制作用與其分子量大小成正比，食用膠與直鏈淀粉、支鏈淀粉分子間相互兼容性。

酶制劑：在米面制品生產中添加淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶，TG酶等。

其它非添加劑：鹽，碳酸鈉，碳酸鉀，谷朊粉，甘油，山梨糖醇，vc，ve等。