人舌是人體非常特殊的器官，在食物的操縱、吞咽以及感官感知方面起著至關重要的作用。尤其是對于流體食物，在口腔加工過程中舌與食物密切接觸，舌體內舌縱肌、舌橫肌、舌垂直肌在3 個維度操縱食物在口腔中運輸，舌頭表面的味蕾與神經末梢感知食物的味道和質地，口腔內黏膜與食物的摩擦和潤滑行為在食物口腔感官中起著關鍵作用。健康人舌的楊氏模量通常在2.5 kPa左右，而舌面與上顎間可產生30～70 kPa的 壓強。人舌和皮膚相似，是一種觸覺神經和肌肉發(fā)達的特殊感受系統(tǒng)，由上皮細胞、肌肉和腺體3 個部分組成，上皮細胞上包含味蕾和乳頭狀突起，其中乳突具有4 種類型，即菌狀、絲狀、環(huán)狀和葉狀乳突。菌狀和絲狀乳突在食品感官感知中占據主要作用，菌狀與絲狀乳突感受到外界刺激后，由三叉神經末梢將信息傳遞給大腦中樞神經，從而形成對食物質構、風味的綜合感知。