一：面團質構性能檢測儀簡介：

面團是我們在加工面制食品時關鍵的一步，人們將小麥粉和水混合，經(jīng)過適當?shù)娜嗷臁⑿寻l(fā)，形成了光滑、均一、具有粘彈性的面團，由此經(jīng)過不同的工序制成各式各樣的面制品。這一過程中，面筋吸水漲潤, 面團逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強, 體積膨大。經(jīng)過分散、吸水和結合三個階段, 形成一個均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團塊。它所呈現(xiàn)的粘性、拉伸性等特點，既受面粉蛋白質面筋含量等成分影響，又決定著面包、饅頭、面條等終產(chǎn)品加工的順暢性以及口感。因此，面團質構特性測試，也成為評價面粉品質，改良加工工藝的必要手段。

上海保圣TA.XTC-20面團質構性能檢測儀，可以對不同新鮮度的面團進行物性測試，以觀察其硬度、粘聚性、粘性、回復性的變化。面團的質構特性是從物性方面反映面團的內(nèi)部結構和質量狀況。精密研究型質構儀作為極ng確量化測量儀器，可以準確地量化食品的質構特性指標。通過對距離、時間和作用力這三者相互關系的處理和研究，獲得實驗對象的質構測試結果。

二：面團質構性能檢測儀應用：

1.小麥粉分類

在面類食品加工中，面團的品質起決定作用，面團的質構特性是小麥品質的指標之一，受面粉蛋白質、面筋蛋白含量等組成成分的影響，它決定著小麥和其烘焙、蒸煮食品等Z終產(chǎn)品的加工品質，可以給小麥粉的分類和用途提供一個實際的、科學的依據(jù)。

2.面制品加工工藝優(yōu)化

面團的性質直接影響面包等成品的品質，通過調(diào)整面團配方和加工過程控制面團的特性，從而生產(chǎn)出能滿足要求的面包、饅頭和面條等食品。

3.面團發(fā)酵性能研究

面團發(fā)酵是指面團在一定溫度、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團膨脹的過程。當酵母菌在面團內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體，面團的體積將膨大變形。經(jīng)過發(fā)酵的面團，會出現(xiàn)黏性變大，拉伸度、延展性能增強等物性變化。通過保圣精密研究型質構儀TA.XTC對發(fā)酵面團進行物性測試，通過球形探頭可以測定發(fā)酵面團的軟硬度及延展性能；采用面團吹泡裝置可以測量面團的吹泡性能，從而觀察發(fā)酵面團的成膜特性；利用面團黏性裝置，可以測量發(fā)酵面團的黏性指標等。保圣質構儀通過多種探頭裝置配套使用可以全方面測試發(fā)酵面團的物性特種，從而對發(fā)酵面團配方研究、加工工藝優(yōu)化提供質構數(shù)據(jù)支撐。